• Recette et mode opératoire pain au levain - Jean-René Ménard

     

    Autres recettes :

    - Pain de Bénédicte Podevin :

    500g farine

    30cl d'eau chaude 40°

    1 cuillère à café de sel

    une grosse cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, je prends celle de chez lesaffre, Saf instant, 500 g durent 6 mois, je la garde dans une boite plastique hermétique , et pour conserver la sécheresse, un couvercle de tube d'eferalgan, (ça empeche de ramollir !)

    petrir laisser reposer 1 ou 2 h

    petrir avec un peu de farine et laisser reposer une heure de plus

    en boule, lamer( entailler avec un couteau), laisser reposer en préchauffant le four,

    - Pain de Philippe Morel :

    1kg de farine

    600g d'eau (en fait cela dépend de la farine plus elle est complete plus il faut mettre d'eau pour avoir une pate souple)

    20g de sel

    30g de levain (cela dépend du type de levain)

    Malaxer 20min à la main ou 10 min au robot (cela dépend aussi de la farine).

    Il faut que les trois T° ajoutées celle de la farine+ celle de l'eau+ celle de l'air ambiant fassent 60° donc en fonction on joue sur la T° de l'eau qui ne doit pas dépasser 30°.

    Ensuite on couvre et on laisse monter en principe 1heure.

    On pétrie on laisse lever de nouveau 1 heure à chaque fois la pate doit doubler.

    On met au four chaud cela dépend du four chez moi 180° et on laisse 1h.

    On peut aussi faire le pain dans un moule dans ce cas on met le pain pour la seconde levée dans le moule on le couvre et on le place au four 1heure et demie aprés on met le four en route le pain cuit avec le couvercle, on peut utiliser une cocotte en fonte ça merche aussi 1h10 de cuisson puis démouler à chaud.

    Dans le pain on peut raojuter tout un tas de truc genre graine de sésame de tournesol de pavot etc... des pommes, des olives, des lardons des noix, on peut le faire à l'italienne avec un peu d'huile d'olive et un pincée de sucre

    Des recettes il y en a des dizaines et on peut bien sur faire son levain avec de la farine complete de seigle . Une fois qu'on a fait son levain on a plus besoin d'en acheter. Cela dit un 1KG de farine bio coute au mini 1,20€/kg 30cts de levain entre 2 et 3KWh donc environ 30cts Une farine de blé anciens ou d'épautre tourne autour de 3,5€/kg bien meilleure car moins de gluten.

    30 min 180°


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